Geflügel- und Fischschulungen im Fachbereich Ernährung und Hauswirtschaft
Der Abteilungsleiter Hauswirtschaft und Küche unseres Kooperationspartners bietet am Standort Bad Arolsen jährlich zusammen mit der Berufsschule praktische Unterweisungen zu ausgewählten Lerninhalten an. Dieses Jahr haben die Auszubildenden der Oberstufe Fachpraktiker Küche und die Auszubildenden zur Köchin/zum Koch beider Standorte daran teilgenommen.
Zunächst fand in der Lehrküche der hauswirtschaftlichen Ausbildung die Geflügelschulung statt.
Hierzu hatte der Abteilungsleiter Hauswirtschaft und Küche vorab von der Wachtel bis hin zur stattlichen Weihnachtsgans eine beeindruckende Auswahl an küchenfertigem Geflügel geordert.
Die eigentliche Schulung begann dann mit einer kleinen Warenkunde: Verkehrsbezeichnungen, Angebotsformen, Handelsklassen und Kennzeichnungsbestimmungen wurden thematisiert.
Sehr ausführlich wurden dann die hygienischen Anforderungen bei der Warenannahme, der Lagerung und der Vor- und Zubereitung von Geflügel zur Vermeidung einer Salmonelleninfektion mit den Lernenden besprochen.
Zum Abschluss durfte jeder Lernende ein Hähnchen zerteilen.
Fleischgewicht, verwertbare Abschnitte, Knochen, Fett/Parüren wurden gewogen. Dabei wurde deutlich, dass – je nach Schnitttechnik – die Ausbeute (Fleischgewicht und verwertbare Abschnitte) recht unterschiedlich ausfallen kann.
Aufgabe der Berufsschule war es im Anschluss an die Schulung, im Mathematikunterricht das Fleischgewicht, die verwertbaren Abschnitte sowie die Vorbereitungsverluste zu berechnen.
Eine Woche später, folgte die Fischschulung. Wieder war vorab eine vielfältige Auswahl bestellt worden: Aal, Saibling, Lachsforelle, Zander, Scholle, Seezunge, Kabeljau, Rotbarsch, Schellfisch und Lachs.
Insbesondere der Kabeljau hatte es den Lernenden angetan, da er mit einer Länge von etwa 80 cm schon recht beeindruckend war.
Das Benennen der verschiedenen Fische war gar nicht so einfach, da die Lernenden in der Küchenpraxis nur selten ganze Fische verarbeiten. Die Einteilung der Fische nach Herkunft, Körperform, Fettgehalt und Qualität sowie die Frischemerkmale, vor kurzem noch Thema im Berufsschulunterricht, konnten sie dagegen sicher abrufen.
Gemeinsam überlegte man nun, wie die einzelnen Fische zubereitet werden können: Pochieren, Blau-Zubereiten, Braten, Grillen oder Dämpfen, um nur einige Möglichkeiten zu nennen. Aber bevor der Fisch gegart werden kann, muss er vorbereitet werden. Ganz mutige, allen voran eine junge Auszubildende, trauten sich ans Ausnehmen eines Fisches.
Nicht unbedingt ein schöner Anblick, was da so zum Vorschein kam! Ein regelrechter Kraftakt war das Abziehen der Haut der Seezungen! Und obwohl kein Lernender bis dato eine Scholle filetiert hatte, zeigten alle sehr viel Geschick!
Zum Abschluss wurde noch das Schuppen eines Fisches demonstriert.
Und dann hieß es für alle: Aufräumen!
Beide Schulungen fanden großen Anklang bei den Lernenden und den anwesenden Lehrerinnen. Einen ganz herzlichen Dank dürfen wir an dieser Stelle noch einmal an den Abteilungsleiter der Abteilung Hauswirtschaft und Küche in Bad Arolsen richten, der die Veranstaltungen wieder sehr fachkompetent und anschaulich durchgeführt hat.